Un été qui remet le feu au premier plan
L’été 2026 aura été particulièrement marqué par les incendies en France.
À la fin du mois de juillet, 119 000 hectares avaient déjà brûlé depuis le début de l’année et 14 320 feux avaient été recensés sur le territoire, dans un contexte de sécheresse généralisée, précoce et intense.
Un incendie de forêt et un feu de cuisine sont évidemment deux phénomènes très différents. Mais l’actualité rappelle une réalité commune : lorsqu’un feu est installé, le temps devient une donnée critique.
Dans un bâtiment, une grande partie de la maîtrise du risque se joue donc bien avant : dans la conception, l’organisation des installations, la détection, l’extinction, la coupure des énergies, puis dans l’entretien de ces dispositifs.
Les cuisines professionnelles constituent un bon exemple de cette logique, parce qu’elles rassemblent dans un même espace chaleur, huiles et graisses, équipements de cuisson, réseaux d’extraction, gaz et électricité.
Et surtout parce que le risque ne s’arrête pas nécessairement à l’endroit où le feu prend naissance.
La cuisine n’est pas une addition d’équipements
Sur le Sheraton de Nice, les standards Marriott imposaient la mise en place d’une protection fixe incendie sur les zones de cuisson concernées.
Deux études avaient notamment été établies pour la zone d’« envoi chaud » et celle de « production chaude ».
La première concernait une ligne comprenant une friteuse, une salamandre, une plaque à induction, une grillade, une plaque à snacker, une plaque électrique, un feu vif et un wok.
Pour la protection de l’ensemble des plans de cuisson de cette zone, le dispositif prévoyait 17 buses spécifiques, réparties entre appareils de cuisson, intérieur de hotte et conduits d’extraction.
La zone de production chaude, équipée notamment d’une sauteuse et d’un feu vif, faisait l’objet d’un second système comportant sept buses selon la même logique de protection.
Dans les deux cas, la protection était donc conçue sur trois niveaux : les appareils de cuisson, l’intérieur de la hotte et les conduits d’extraction.
C’est une manière intéressante de lire le risque incendie : un appareil appartient au lot cuisine, une hotte relève d’un autre ensemble technique, un conduit poursuit sa course ailleurs dans le bâtiment.
Le feu, quant à lui, ne connaît pas ces distinctions.
Le point sensible est souvent entre deux systèmes
Les schémas électriques du projet sont à cet égard particulièrement parlants.
Les têtes de contrôle du système d’extinction disposaient de deux micro-interrupteurs : l’un destiné à l’électrovanne gaz, l’autre à l’organe de coupure de l’alimentation électrique des appareils de cuisson concernés.
Mais le document précise également que les raccordements à l’électrovanne gaz et aux organes de coupure électrique étaient à la charge du lot électricité ou du client.
Voilà une interface de projet dans ce qu’elle a de plus concret : le dispositif d’extinction possède son propre périmètre, l’installation électrique possède le sien, et le gaz également.
Et le fonctionnement recherché n’existe que lorsque ces périmètres se rejoignent correctement.
Ce type de situation est courant dans les projets complexes. Chaque entreprise peut avoir un périmètre parfaitement défini et pourtant dépendre d’une prestation située à sa périphérie.
La difficulté n’est donc pas toujours de savoir qui sait faire.
Elle est parfois de s’assurer que ce qui doit transiter d’un acteur à l’autre transite effectivement.
Un système dimensionné pour une configuration donnée
Les études du Sheraton comportent un autre élément intéressant.
Le dimensionnement du système avait été réalisé à partir des données communiquées sur la cuisine : localisation, zones à protéger, nature des appareils, emplacements et dimensions. Ces informations déterminaient notamment l’implantation de la détection et de l’extinction.
Les offres précisaient également que toute modification ultérieure des données techniques pouvait entraîner une réactualisation de l’étude.
Cette réserve commerciale recouvre une réalité de projet assez simple.
Une étude technique correspond à un état du projet à un instant donné.
Si l’équipement évolue, si son implantation change ou si la configuration de la cuisine est modifiée, l’information doit revenir vers le professionnel chargé d’en apprécier les conséquences.
L’AMO n’a pas à déterminer lui-même si le nombre de buses doit changer, si un diamètre reste pertinent ou si un asservissement doit être modifié.
Dans le cadre de sa mission de pilotage, il peut identifier qu’une décision prise sur un plan cuisine est susceptible d’avoir des incidences au-delà du seul lot concerné. Son rôle n’est pas d’en apprécier lui-même les conséquences techniques, mais de veiller à ce que le sujet soit porté à la connaissance des intervenants qui en ont la responsabilité, et suivre le sujet jusqu’à ce qu’il soit traité.
Ce que la réglementation exige et n’exige pas
Il faut ici distinguer plusieurs niveaux.
Le règlement de sécurité des ERP qualifie notamment de « grande cuisine » un local ou ensemble de locaux non isolés comportant des appareils de cuisson et de remise en température dont la puissance utile totale dépasse 20 kW.
L’article GC 8 impose aux grandes cuisines, aux offices de remise en température et aux îlots de cuisson des moyens d’extinction adaptés aux risques présentés. Il impose en outre, dans les grandes cuisines ouvertes et les îlots de cuisson, des dispositifs d’extinction automatique adaptés au feu d’huile à l’aplomb des friteuses ouvertes.
Cela ne revient donc pas à imposer systématiquement une extinction automatique généralisée à l’ensemble des équipements de toutes les cuisines professionnelles.
Le niveau de protection d’un projet peut résulter à la fois de la réglementation applicable, de son analyse technique, des prescriptions du programme, des standards d’une enseigne ou encore des exigences liées à l’exploitation.
Au Sheraton, les standards Marriott conduisaient à protéger les appareils, la hotte et les conduits d’extraction.
C’est précisément là qu’apparaît une distinction importante : être conforme et décider du niveau de risque que l’on accepte de conserver ne sont pas tout à fait la même question.
Une norme révisée en 2026
Le sujet est d’autant plus actuel que la NF EN 16282-7 a été révisée en mai 2026.
Cette norme porte sur l’installation et l’utilisation des systèmes fixes de lutte contre l’incendie dans les cuisines professionnelles. La nouvelle version remplace l’édition de mai 2021.
L’édition précédente couvrait déjà la conception, l’installation, les essais, la maintenance, la sécurité, la mise en service et la formation du personnel.
Les systèmes étudiés pour le Sheraton en 2021 étaient présentés dans les documents du projet comme conformes à la NF EN 16282-7 applicable à cette époque et bénéficiant d’une certification CNPP.
La norme ne se confond pas avec le règlement ERP et son existence ne signifie pas, à elle seule, que toutes ses dispositions s’imposent réglementairement dans toutes les configurations.
Mais son actualisation rappelle quelque chose d’essentiel : la protection incendie des cuisines professionnelles constitue un domaine technique à part entière, qui ne peut être réduit à la présence de quelques extincteurs ou à une mention dans un CCTP.
Là où commence réellement le travail de pilotage
Dans une cuisine d’hôtel, plusieurs spécialistes interviennent : le cuisiniste, les bureaux d’études, l’électricien, la ventilation, le gaz lorsqu’il est présent, le spécialiste de la protection incendie, le bureau de contrôle, l’exploitant.
Cette spécialisation est indispensable. La maîtrise d’ouvrage n’est pas le sachant technique de ces sujets : elle s’appuie sur les concepteurs, bureaux d’études, contrôleurs et entreprises qui en portent l’expertise et la responsabilité.
Mais plus les compétences se répartissent, plus la qualité des interfaces devient déterminante.
C’est précisément là que l’AMO joue tout son rôle.
Pas en vérifiant le dimensionnement du système.
Pas en validant son câblage.
Pas en donnant un avis technique à la place des professionnels responsables.
Mais en maintenant suffisamment de vision d’ensemble pour savoir qu’un sujet existe, identifier les acteurs qui doivent le traiter et suivre son avancement lorsqu’il conditionne le reste du projet.
Son périmètre d’intervention reste naturellement celui défini par sa mission et ne se substitue jamais aux responsabilités techniques des concepteurs, bureaux d’études, contrôleurs et entreprises.
Mais c’est précisément là que l’AMO peut poser les bonnes questions de coordination :
Une prescription de l’enseigne a-t-elle été transmise aux concepteurs concernés ?
Une évolution du plan de cuisine doit-elle revenir vers le BET ou le spécialiste incendie ?
Une prestation attendue à l’interface de deux lots est-elle clairement attribuée ?
Une réponse technique nécessaire à une décision reste-t-elle en attente ?
Ces réponses relèvent des spécialistes concernés. L’AMO veille à ce que les questions soient posées, adressées aux bons interlocuteurs et suivies au bon moment.
La mémoire du risque
Il y a dans cette question quelque chose qui dépasse largement la cuisine.
Un projet de construction fonctionne par découpages : contrats, lots, missions, responsabilités, zones, phases.
Ces découpages sont indispensables.
Mais le bâtiment final, lui, ne fonctionnera jamais en lots.
Un incendie ne distinguera pas le périmètre du cuisiniste de celui de l’électricien.
Un problème d’étanchéité ne s’arrêtera pas à la frontière entre deux marchés.
Un défaut acoustique ignorera qui avait dessiné la cloison et qui avait posé le réseau qui la traverse.
La performance réelle du bâtiment apparaît précisément à l’endroit où toutes ces responsabilités se rencontrent.
C’est pourquoi la maîtrise d’ouvrage a besoin, quelque part dans son organisation, d’une mémoire du projet : quelqu’un qui conserve la lecture transversale des décisions prises, des exigences du programme et des sujets encore ouverts pendant que les spécialistes traitent chacun leur partie.
C’est, à mes yeux, l’une des fonctions les plus stratégiques de l’AMO.
Une sécurité qui se poursuit après la réception
La protection incendie ne s’arrête évidemment pas lorsque les portes de l’hôtel ouvrent.
Les cuisines évoluent.
Les équipements vieillissent ou sont remplacés.
Les hottes et les réseaux d’extraction nécessitent un entretien.
Les systèmes fixes doivent eux-mêmes être suivis et maintenus.
Les deux études du Sheraton prévoyaient d’ailleurs qu’un contrat de maintenance soit proposé après l’installation afin de garantir le bon fonctionnement des systèmes.
La réglementation et les normes forment le cadre. La conception crée le dispositif. L’exploitation doit ensuite lui permettre de rester pertinent dans le temps.
Ce que le client ne verra jamais
Une grande partie du travail hôtelier porte naturellement sur ce que le client va percevoir : l’architecture, le service, les chambres, le restaurant, la lumière, les matières.
Derrière ces espaces que le client perçoit, une autre partie de l’hôtel travaille en permanence : réseaux, dispositifs techniques, équipements de sécurité, circulations de service.
Elle repose sur une multitude de choix très concrets : un conduit correctement conçu, une coupure d’énergie qui intervient lorsqu’elle doit intervenir, une installation de sécurité adaptée à l’équipement réellement en place, une interface comprise et traitée avant de devenir une difficulté…
Ce sont rarement les sujets qui font rêver lorsque l’on imagine un hôtel.
Ils sont pourtant l’expression même de la manière dont il a été conçu.
L’été 2026 nous aura rappelé ce que le feu peut produire lorsqu’il échappe au contrôle.
Dans un projet, nous avons la possibilité de travailler bien avant cet instant.
Pas en imaginant que le risque disparaîtra, mais en nous assurant que les professionnels compétents puissent le regarder dans son ensemble, au-delà des limites de leurs propres lots.
Car si les responsabilités peuvent être découpées, le risque, lui, ne peut jamais l’être.